El acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga dulce endémica del norte y centro del país. Variedades de este cactus hay más de 350; lo que hace especial a esta es el contenido de azúcar que permite la cristalización sin volverlo demasiado empalagoso. En otras épocas, la cocción se hacía con la reducción de aguamiel pulquero, que aportaba el aroma herbal del agave. Hoy en día se utilizan melazas, piloncillo y azúcar de caña, informa el portal ‘Animal Gourmet’.

La variedad se encuentra en estados como Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Estado de México. La biznaga dulce requiere un tiempo de maduración mínimo de sesenta años para poder ser productiva; el cultivo domesticado de la especie es inviable por los altos costos que implicaría mantenerla todo ese tiempo. Cuando la planta obtiene la edad suficiente, se quitan las espinas y se raspa el interior para cocerse en azúcar.

Aunque el uso de la pulpa de la biznaga es una tradición milenaria, en los últimos años se ha restringido su extracción. Esto sucede por la escasez de cactáceas y su largo camino a la productividad. En 2005, la SAGARPA clasificó a la biznaga dulce como una especie protegida. Esto limita la explotación de ésta y otras variedades con fines alimentarios; la intención es velar por su persistencia en el medio ambiente. Desde entonces, se considera un delito penal procesar la pulpa y comercializarla pese a la enorme demanda. Se determinó que es más importante preservar la especie que comprometerla con fines alimentarios.

Alberto Peralta de Legarreta, doctor en historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia y experto en Cultura Gastronómica de México, se dio a la tarea de buscar los motivos por los cuales el acitrón es tan representativo en las recetas tradicionales mexicanas. Resulta que el sabor de la pulpa de biznaga no es tan valorado como la textura que aporta. En el caso de la rosca de reyes, la función es decorativa y completamente sustituible por frutas escarchadas.