El uso generalizado de antibióticos, especialmente en el sector porcino comercial, crea problemas de residuos en los productos de carne de cerdo y causa preocupación por el consiguiente desarrollo de resistencia a los antibióticos.

El consumo de carne de cerdo no inocua conlleva una serie de riesgos. Enfermedades como la triquinosis y la cisticercosis suelen clasificarse como enfermedades “relacionadas con la pobreza”, ya que son predominantes en los sistemas de producción porcina extensivos y de baja inversión, caracterizados por medidas de saneamiento e higiene deficitarias. La intoxicación alimentaria producida por Escherichia coli o Salmonella spp., por ejemplo, no es exclusiva de ningún sistema de producción en concreto y es, en consecuencia, motivo de preocupación mundial. Es también objeto de preocupación la aparición de agentes patógenos de mayor virulencia, como algunas cepas de Streptococcus suis, que causan una enfermedad grave, e incluso letal, para los seres humanos.

A fin de reducir las amenazas para la salud derivadas del consumo de carne de cerdo, es preciso aplicar medidas en materia de inocuidad de los alimentos. A lo largo de toda la cadena de producción, desde la fabricación de piensos para cerdos hasta los procesos de sacrificio, elaboración y venta al por menor, hay puntos críticos de control que han de abordarse para lograr niveles aceptables de protección del consumidor. La reglamentación del proceso de sacrificio y la inspección obligatoria de la carne de cerdo antes de ponerla a disposición del público son medidas eficaces, aunque difíciles de implementar en los sistemas de producción porcina de subsistencia. Deben considerarse prioritarias la sensibilización y educación pública sobre los principales riesgos, así como la implementación de medidas sencillas para prevenir impactos negativos sobre la salud humana.