El cultivo y procesamiento de la vainilla requiere una cantidad considerable tanto de tiempo como de mano de obra, lo que inevitablemente repercute en el precio. Es un proceso de múltiples pasos, indica la compañía británica ‘FONA’, detallando que las primeras flores aparecen solo 3 años después de la plantación del árbol.

Cuando madura y empieza a dar vainas, el ciclo tradicional de su producción —desde la floración hasta el envío a los importadores— dura entre 10 y 16 meses.

Además, la cadena de suministro, que cuenta generalmente con seis eslabones, también contribuye al precio final de dicha especia. A pesar de su popularidad, la producción de la vainilla es bastante escasa y se concentra esencialmente en un solo país: el exportador principal, Madagascar, es responsable de cerca del 80% del mercado mundial.

Al mismo tiempo, en los últimos años ha subido la demanda, tanto por el creciente interés de los consumidores en su sabor, como por el rechazo de varios de los grandes productores de alimentos —como por ejemplo Nestlé o Hershey’s— de usar un sustituto artificial más barato: la vainillina.

Por su concentración en un solo país, la producción de vainilla está expuesta a los desastres naturales, como ha demostrado el ciclón Enawo que azotó Madagascar en el 2017. Entonces, la destrucción de varias de las plantaciones más productivas de la isla y la pérdida de una gran parte de la cosecha fue uno de los factores principales de la subida de los precios, publica la revista ‘Agronomag’.

Juan Carlos Guzmán, ingeniero agrónomo de la Universidad Autónoma de Chapingo (Estado de México), asegura que el 80% de los productores de vainilla en el país han sido víctimas de robos. Según ha alertado el investigador, grupos delincuenciales asociados con procesadores pueden llegar a vender un kilogramo sin procesar de este producto por 500 pesos (cerca de 26 dólares), mientras que ya procesada alcanza precios de 12.000 pesos por kilogramo (alrededor de 635 dólares).

Guzmán subraya que pese a ser el país de origen de la vainilla, México ocupa el puesto 21 en producción a nivel mundial —400 toneladas al año —, muy por debajo de Madagascar, Indonesia, la India y los Países Bajos. Esto no solo por los carteles mexicanos, sino también por la falta de garantías que tienen sus cultivadores, el alza de los precios internacionales y la producción a gran escala de variantes artificiales.

Al respecto, la investigadora del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Oaxaca, México), Araceli Pérez, afirma que solo el 1% de la población mundial consume vainilla natural. Incluso, en el país, aunque la demanda nacional y extranjera es alta, no se logra satisfacer: “Mayoritariamente se comercializa vainilla sintética”, elaborada con excremento de vaca, y usada principalmente para fabricar helados.